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【每日一菜】传承经典的美食做法,吃一次就上瘾!

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-03-26 09:40     点击:
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【腰果炒虾仁】
制作材料:
虾仁;腰果;胡萝卜;葱段;葱;姜末;生粉;鸡蛋清;盐;味精;胡椒粉;
制作方法:
1.虾仁清洗干净,沥干水分,加入蛋清、生粉、盐和胡椒粉均匀的上浆,然后淋上少许油放入冰箱冰镇。
2.腰果入油锅用低油温炸至金黄香脆捞出。
3.锅烧热加油滑过,再加入油,低油温放入虾仁均匀划散,同时放入萝卜块,等到虾仁成熟后捞出。
4.锅中留少许油,放入葱姜末炒香,加入少许清水,加入盐、味精、胡椒粉调好口味,汤汁烧开后勾芡,放入虾仁、腰果和胡萝卜,翻炒均匀,撒上葱段出锅。

【鲜沙姜爆猪肚】
沙姜(即山柰) 入肴,一般是作为香料并与其他香料一起配合使用,不过,在粤菜里沙姜常被单独使用,如沙姜白切鸡,以突出沙姜特有的鲜香味。而把鲜沙姜与其它荤类原料一起爆炒,更能突出沙姜的清香,也是粤菜常用的方法。
制作方法:
1、把猪肚治净后,下入二汤锅里,调入盐、姜片、葱节、鲜沙姜和白胡椒,开小火煲约2.5 小时,至猪肚熟透时,捞出来切成条。
2、把干葱头和姜块放入热油锅里稍炸,捞出备用。
3、锅里放少许色拉油烧热,投入鲜沙姜片炒香,下入青红椒条和熟猪肚条略炒,烹入花雕酒、并掺些上汤,待调入盐、鸡汁和老抽后,用中火自然收干汤汁,然后把炸过的干葱头和姜块放进烧热的煲仔里垫底,倒入爆好的猪肚条,即成。

【糯米蒸排骨】
制作材料:
排骨、糯米、甜酒酿、生姜、盐、生抽、老抽、胡椒粉。
制作方法:
1.糯米洗净浸泡10小时;
2.用之前沥水;
3.排骨泡半小时洗净血水,沥干水,装大盆中加一大勺甜酒酿、姜片、盐、生抽、老抽、胡椒粉拌匀,盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制10小时,中间注意翻面一到两次;
4.排骨倒出多余的腌汁不要,糯米沥干水倒入排骨中尽量拌匀;
5.取平盘铺上粽叶,将沾满糯米的排骨整齐摆放在盘子中;
6.多余的糯米可以铺在上面;7.盖上粽叶;
7.用两根筷子压上,防止滴入过多的水蒸汽;
8.蒸锅加足够的水,上汽后蒸1.5—2小时关火即可。

【酱烧牛肉】
制作材料:
牛肉500克、洋葱10克、姜2克、蒜3克、黄豆酱1大勺、白糖1勺、盐适量、八角1个、干辣椒4个、桂皮1段、生抽2勺、料酒2勺
制作方法:
1.准备牛肉解冻,中途反复换几次清水,去除血水。冷水将牛肉放锅中,锅开去除浮沫,1分钟就可以。
2.将牛肉捞出控干,准备其它辅料;锅里加2勺油,烧热,爆葱姜蒜和辣椒,桂皮,八角;
3.加牛肉翻炒;加黄豆酱炒香;加料酒和酱油;再加适量的开水,水要超过牛肉;大火烧开,小火焖煮约90分钟,最后加适量白糖和盐,大火收汁。

【家常红烧鱼】
制作材料:
鲜鱼1条,姜大半个或1个,葱1小把,蒜4瓣,花椒5颗左右,糖1小勺,醋2勺,盐1小勺,料酒2勺,酱油2勺,辣椒1到2个
制作方法:
1.鱼洗干净晾干表皮水分,两面稍微横切几刀,散匀少许盐码个15分钟左右;
2.备料:把姜丝、蒜片、葱段、花椒5~8粒、干辣椒段或新鲜辣椒丝切好备用,另准备几个姜片或小半块姜备用;
3.调汁:料酒、酱油、糖、醋、少许盐放在碗里加点开水调成汁备用,也可以加少许耗油;
4.先用姜片抹整个锅,把锅烧热后放油,然后把几块姜片或半个姜拍扁放在油里用小火把姜煎至黄褐色,后把炸干掉的姜取出扔掉;
5.然后将鱼放入煎好姜的油里,用中火手动把两面均匀煎黄,然后把备好滴姜、蒜、葱白、花椒、干辣椒放入油里煎出香味,然后转大火从四周倒入第3步调好的汁均匀上汁,后在锅里加半碗水用中火煮一会,中间最好要要手动让鱼均匀受热入味;
6.最后待汤汁收浓后,转小火,将鱼取出装盘,放入鲜辣椒和葱段摆到鱼身上,用锅里的沸腾的浓汁浇在鱼身上面ok(如果不喜欢辣椒和葱太生可先将鱼盛出,把辣椒和葱放汁里炒一下再淋在鱼身上)。

【芹菜炒鸡蛋】
制作材料:
葱花、适量盐、适量糖、1克鸡精、油适量
制作方法:
1、芹菜切段后焯烫过凉备用。鸡蛋打散,胡萝卜洗净切菱形片。炒锅到油烧热倒入蛋液炒熟盛出备用。
2、再加少许油爆香葱姜。放入胡萝卜片翻炒片刻。再把芹菜倒入翻炒均匀。加入盐和糖翻炒。
3、然后把炒过的鸡蛋倒入翻炒均匀。加入少许鸡精和香油。
4、全部翻炒均匀关火即可。

【粉蒸肉】
制作材料:
五花肉、大米、糯米、大料 2粒、干红辣椒 数根、花椒 数粒、桂皮 一小块、酱油、料酒、甜面酱、红腐乳汁、郫县豆瓣酱
制作方法:
1.将材料1一起倒入锅中,小火加热干锅翻炒至米粒发黄,晾凉后将锅中全部材料倒入搅拌机的研磨杯中打成米粉(最好是小颗粒,不要打成粉末,如果不喜欢桂皮、大料的小颗粒,也可以在搅拌前先将其挑出);
2.五花肉切片+酱油、料酒、甜面酱、红腐乳汁、郫县豆瓣酱,拌匀后腌一会;将打好的米粉和腌好的肉混合,使米粉全部沾在肉上;
3.将肉平铺在盘子里放入蒸笼(有荷叶就更好了),蒸约60-80分钟(蒸的过程中要注意下锅中的水,不够要及时添加以防干锅);

【白菜猪肉炖粉条】
制作材料:
大白菜、猪五花肉、豆腐、粉条、大葱、姜片、辣椒、八角、盐、味精;
制作方法:
1.大白菜竖着切条;猪五花肉切大片;豆腐切大块;姜切片;葱切大片;
2.炒锅放油,烧热,加入葱姜爆香,加入猪五花肉、辣椒、八角,煸炒至猪肉变色;
3.加入白菜,先加白菜帮炒一会,再放叶子煸炒;加入清水;加入切好的豆腐;倒入生抽上色;加入盐。盖盖,慢炖;出锅前十分钟,加入粉条;
4.炖至猪肉白色都软烂,关火加入味精、香油调味出锅。可以在碗内撒少许香菜碎或者香葱碎调味;

【甜酒桂圆冲鸡蛋】
制作材料:
醪糟150克;鸡蛋1个;糯米粉150克;桂圆肉50克;凉水适量;蜂蜜适量;芡粉4克;
制作方法:
1、糯米粉里面加入适量的凉水,大概是50克左右,加水时不要一次倒入,边加水边搅拌均匀,使糯米粉呈现出絮状即可,锅里加凉水小火加热,用手将湿润的糯米粉搓成汤圆放入锅内。
2、等糯米汤圆都搓好后开大火煮开,当汤圆都浮于水面时表示已熟,加入洗好桂圆肉,再倒入醪糟轻轻搅拌均匀,鸡蛋打散后顺着锅边倒入锅内,顺其沸腾20秒,趁着调好芡汁倒入锅内,搅拌均匀,即可离火(喜欢吃甜的可以加点蜂蜜)。
3、南方人到冬季会酿制醪糟(南方人管醪糟叫甜酒),然后每天早上来上一碗醪糟汤圆,撒上胡椒,冲上鸡蛋,喝到胃里暖暖的。

【家常豆腐】
制作材料:
豆腐1块、鸡蛋2个、青椒1个、红椒1个、木耳少许(泡发并切成丝)、老干妈豆豉 1大勺、泡椒1大勺、生抽1小勺、老抽1小勺、鸡精少许、糖1小勺、水少许、水淀粉少许。
制作方法:
1.将豆腐切成方块;
2.放入打散的鸡蛋里使之沾均匀;
3.锅内少许油放入沾好鸡蛋液的豆腐;
4.两边煎成金黄色捞出备用;
5.另起油锅,放入老干妈豆豉和泡椒炒香;
6.放入青红椒和木耳煸炒;
7.放入煎好的豆腐块,翻炒一下,放入生抽,老抽,鸡精,糖,加入少许水;
8.大火快速翻炒一下,转中火2分钟后淋如水淀粉快速翻炒即可。

【红烧鱼块】
制作材料:
菜籽油、草鱼1条、盐、白酒、生抽、老抽、水、花椒、糖、生姜、大蒜、藿香;
制作方法:
1.鱼买回来洗净切块备用,撒少许盐,姜、白酒腌制半个小时。用不粘锅煎鱼,锅烧热再下油,下鱼块煎到两面焦黄盛起来。
2.另起油锅,倒入菜籽油烧热,下生姜、大蒜、花椒爆香,随后倒入鱼块放入白酒少许,生抽、老抽少许,糖少许,在倒入水沫过鱼块,先大火后小火焖至汤汁浓稠就好最好撒上藿香。
3.这道菜一定不能少了藿香!如果没有就用香菜代替也可以。

【玉米冬瓜棒骨汤】
制作材料:
冬瓜;玉米;葱;姜;精盐;胡椒粉;
制作方法:
1、猪棒骨入煮锅焯。
2、焯过的猪棒骨入电煮锅,加葱、姜、大料、开水,盖上锅盖煮。
3、煮至棒骨7、8分熟时,切成段的玉米入锅同煮。
4、冬瓜去皮、去瓤。
5、冬瓜洗干净切成片。
6、食材都熟了加胡椒粉。
7、搅拌均匀即可享用。

【电锅版东坡肉】
制作材料:
主料:五花肉1000克
辅料:老黄酒200克冰糖50克老抽30克鲜味酱油70克香葱40克鲜姜20克花椒2克八角1个桂皮1小块盐2克
制作方法:
1.先将五花肉洗净;
2.切成2.5cm的方块;
3.锅水开放入煮5分钟左右;
4.捞出放在容器内;
5.备好所需用料,鲜味酱油与老抽放在容器内调匀;
6.炒锅烧热放油;
7.将冰糖放入;
8.小火炒至糖融化;
9.快速的将汆好的肉块放入翻炒,动作要快避免糊锅;
10.加入调好的老抽和鲜味酱油;
11.翻炒着色;
12.将肉放入电饭锅里;
13.加入老黄酒,放上葱姜调料;
14.放入锅体;
15.盖上盖,选择万能炖程序,时间30分钟可调;
16.时间到开盖即可食用。

【小煎仔鸡】
制作材料:
仔鸡肉300克,泡椒末25克,青红七星椒节100克,子姜片40克,泡椒末少许。盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。
制作方法:
1、把仔鸡肉斩成丁,再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。
2、锅置旺火上,注菜油烧热后,放入鸡肉丁煸炒一会儿,下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色,勾少许鲜汤并调入盐和味精,收汁时用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

【麻辣牛肉干】
制作材料:
牛肉,盐,生姜,花椒粒,辣椒粉,花椒粉,熟白芝麻,高度白酒,白砂糖,生抽,植物油,孜然粉,味素
制作方法:
1、新鲜牛肉切大块加姜片放入锅中,加入足量的冷水,煮至水开后继续煮5分钟左右至所有肉块表面变白后关火。
2、煮好的牛肉放在流动的水下冲洗掉表面的浮沫和杂质。
3、冲好的牛肉放入电高压锅内胆中,加入到肉高度三分之二处的清水,以及2大勺盐和(姜片花椒粒)组成的调料包,选择“豆类、蹄筋”功能键,煮至肉类成熟。
4、煮好的肉等到高压锅自然减压后打开锅盖捞出煮好的牛肉块。
5、放至不烫手后切成比食指稍细,长度大概4厘米左右的牛肉条。
6、辣椒粉和花椒粉倒入干净的炒锅中小火炒3-4分钟至出香味后盛出。
7、锅内放入350克左右的植物油。
8、倒入切好的牛肉条,中小火慢频率不停翻炒。
9、待肉表面稍微变深的时候,加入25克白酒、生抽和2大勺盐,继续翻炒。
10、当牛肉干炒的差不多的时候,加入糖继续翻炒,快出锅前加入辣椒粉、花椒粉和芝麻(孜然粉)翻炒均匀。
11、关火后可加少许味素。

【可乐鸡翅】
制作材料:
主料:鸡翅500克;
调料:食盐1/4小勺葱1段姜1块料酒1小勺老抽1/2小勺可乐半罐;
制作方法:
1.鸡翅洗净,葱姜切片;
2.锅内烧开水,放入鸡翅再次煮滚捞出,沥干水份;
3.锅内放少许油烧热,放入鸡翅煎至两面泛黄;
4.倒入可乐,老抽,加入姜葱,盐,料酒烧开转小火至汤汁浓稠即可;
【麻辣牛肉干】
制作材料:
牛肉,盐,生姜,花椒粒,辣椒粉,花椒粉,熟白芝麻,高度白酒,白砂糖,生抽,植物油,孜然粉,味素
制作方法:
1、新鲜牛肉切大块加姜片放入锅中,加入足量的冷水,煮至水开后继续煮5分钟左右至所有肉块表面变白后关火。
2、煮好的牛肉放在流动的水下冲洗掉表面的浮沫和杂质。
3、冲好的牛肉放入电高压锅内胆中,加入到肉高度三分之二处的清水,以及2大勺盐和(姜片花椒粒)组成的调料包,选择“豆类、蹄筋”功能键,煮至肉类成熟。
4、煮好的肉等到高压锅自然减压后打开锅盖捞出煮好的牛肉块。
5、放至不烫手后切成比食指稍细,长度大概4厘米左右的牛肉条。
6、辣椒粉和花椒粉倒入干净的炒锅中小火炒3-4分钟至出香味后盛出。
7、锅内放入350克左右的植物油。
8、倒入切好的牛肉条,中小火慢频率不停翻炒。
9、待肉表面稍微变深的时候,加入25克白酒、生抽和2大勺盐,继续翻炒。
10、当牛肉干炒的差不多的时候,加入糖继续翻炒,快出锅前加入辣椒粉、花椒粉和芝麻(孜然粉)翻炒均匀。

【土豆烧牛肉】
制作材料:
主料:牛腩500克;圣女果(或西红柿)200克;土豆500克;
辅料:八角1个洋葱50克山楂4片小葱15克生姜15克盐适量酱油适量冰糖5克红枣5个西红柿1个;
制作方法:
1.买来的牛肉首先泡入清水中,泡出血水。时间可长可短,半小时-2小时。
2.备好烧肉的调料:八角1个、山楂4片、生姜和小葱各15克、洋葱50克、红枣5粒和冰糖8克,还有西红柿1个。
3.将牛肉切成大块。
4.取一炒锅,不用油,用中小火将牛肉炒出水分,炒出的水用厨房纸沾去。
5.当水分差不多炒出时,将备好的调料除西红柿和小葱都放入锅中,继续保持中小火炒。
6.当冰糖炒融化加酱油炒均。
7.放入西红柿和小葱。
8.炒出香味加入热水,与肉平齐。
9.转入高压锅中,加压10分钟。注:没有高压锅就在原锅中或换砂锅炖,时间要长一些。
10.炖肉的时候准备好配菜:圣女果清洗干净,土豆切滚刀大块并浸泡在水中备用。
11.将炖好的牛肉再倒回到炒锅加盐调味。
12.炖开后加入土豆。
13.土豆炖到差不多酥烂时加入圣女果。
14.圣女果煮到软,这锅土豆炖牛肉就完成了。

【酸萝卜老鸭汤】
制作材料:
老鸭1只(我只用了半只,酸萝卜可酌量减少);泡菜的酸萝卜0.5斤(家里没有腌可像我买现成的,如果自己泡菜坛子里的可同时捞一些泡姜、泡椒同煮,另外是川式那种,不是韩式泡萝卜);葱;姜;料酒;白胡椒粉;花椒粒少许;水;盐适量;
制作方法:
1.鸭肉洗净,拍一块姜,加料酒和水,大火煮出浮沫;捞出鸭肉,温水洗净表面浮沫污物,连同拍撒的姜和两段葱一起倒入汤锅;
2.加两大勺料酒,一次添足量的水,加入泡酸萝卜和其他泡姜泡椒,也可根据口味加一小勺白胡椒粉、几粒花椒;大火煮沸;转小火盖盖焖煮2小时以上,起锅前撒一把葱花提鲜即可食用。
 

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