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【每日一菜】天下第一菜,你吃过吗?

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-03-28 16:04     点击:
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一、醋烧肉
制作材料:
主料:正五花猪肉400克
辅料:新鲜马蹄100克、姜15克、水豆粉10克、葱15克。
调料:味精8克、川盐6克、冰糖糖色15克、料酒4克、花椒10克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克、老陈醋1克等。
味型:甜酸味

制作方法:
 1、制皮:正方五花猪肉上铁叉烧制成焦皮起泡,取下放淘米水浸泡20分钟,待皮软后刮去焦皮,再放入50至60摄氏度的热水中漂洗10分钟,然后依次放入20至40摄氏度的水中清洗,最后用清水清洗干净。
2、氽制:将刮干净的五花猪肉放沸水锅内后加姜、葱、花椒、料酒,待汤开后,打尽浮沫,煮30分钟断生后捞出晾冷。
3、卤制:烧锅内放入鲜汤,加糖色、川盐、料酒、香料(八角、桂皮、小茴香、草果)、味精、花椒、姜、葱,调制成卤水,将断生的五花猪肉放入卤水内烧沸,去尽浮沫,文火煨制入味,约60分钟捞出晾冷。
4、将卤制好的五花肉切成长6cm、宽4.5cm、厚0.6cm的肉片,摆成风车花形后,装碗上笼蒸4小时左右。
5、锅置火上,放冰糖糖色、川盐、小火烧沸,勾水豆粉挂芡放醋适量,再收汁,起锅后淋于盛器内的烧肉上,四周配以马蹄即成菜。

小贴士:
1、没有选择使用正五花猪肉,肉膘超过2cm厚,五花猪肉没有两层以上的瘦肉。
2、马蹄选料不均匀、成型,直径未保证1.5—2cm。3、醋多伤人,使用醋精等。

菜式点评:老醋烧肉,工艺复杂特异,将普通的五花猪肉烧烹调得通体甜酸,与一般的红烧肉大异其趣,始入口,只觉酸甜味、香味、鲜味,再品之,则感肉之中醇香,清新爽口,能令人味口大开,猪肉富含蛋白质,对厌食者或偏食者有很好的补益作用,上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。


 
二、蒸蛋三姐妹
制作材料:
主料:猪、牛、羊之棒骨各600克。
辅料:鸡蛋6只、火腿肠50克、马蹄25克。
调料:川盐6克、特制高汤300克。
味型:咸鲜味

制作方法: 
1、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净,投入沸水锅内,氽水打尽浮沫、捞出。
2、再次清洗干净,将三种棒骨打破取出骨髓,放入盛器内,上蒸笼把骨髓蒸化。
3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散,上笼蒸熟。
4、火腿肠、马蹄切成细茸,氽入沸水,烹制成咸鲜臊子,勾芡,淋于蒸蛋上面即成。

小贴士:操作时未掌握好火候,蒸蛋时如火大,蛋会蒸老起泡。

菜式点评:骨髓本为寻常物,但此菜之妙处全在主辅料之搭配,经高手略施小技,使各料营养互为生发,不闻骨髓味,但闻蒸蛋香,顿生食疗食补之效。鸡蛋的蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡中最优良的理想蛋白质,含有人体所必需的氨基酸;它与猪、牛、羊骨髓搭配,营养丰富,健人体魄。孕妇吃“兰花蒸蛋”,利于安胎、保胎,产后吃“鲫鱼蒸蛋”利于祛瘀生新,幼儿吃“三髓蒸蛋”则可健强体质,上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。
 
三、鸽鸣鲍泳
制作材料:
主料:乳鸽2只、鲍鱼1听。
辅料:鸽蛋12只、圣女果12颗、红辣椒少许、干贝20克。
调料:川盐5克、料酒4克、胡椒面0.5克、特制高汤600克、京葱15克。
味型:咸鲜味

制作方法: 
1、小瓷匙抹油,提取鸽蛋清于匙内后,放红辣椒细颗粒。葱叶细丝做成兰花,多种图案上笼蒸好取下晾冷。
2、鲍鱼用母鸡、鸡汤、川盐、葱、姜、料酒提鲜调味后待用。
3、乳鸽宰杀后去内脏并清洗干净,入沸水内氽水,放入蒸碗内加鲜汤、干贝、姜、葱,蒙保鲜膜上笼蒸粑。
4、炒锅置火上,放油炒姜、葱,打渣取葱油,放入蒸粑的乳鸽及汤汁,再加提鲜鲍鱼烧制入味。起锅前,放撕皮的圣女果和有图案的兰花鸽蛋,起锅装入精美的盛器内即成菜。

小贴士:操作蒸制乳鸽没有做到粑而不烂,蒸兰花鸽蛋久蒸起泡、蒸老,圣女果下锅后亦久煮等。

菜式点评:鲍鱼是名贵的“海味八珍”之一,享有“海味之冠”的美誉,鲍鱼蛋白质含量颇高,远为牛肉和鸡蛋所不及。另外,还含有脂肪,碳水化合物、无机盐和多种维生素。鸽肉、鸽蛋均属高蛋白、低脂肪、易消化吸收之物,故民间有“三鸡不如一鸽”之说。两者配搭烧制成菜,是营养价值极高的菜品。
 
四、天下第一菜
制作材料:
主料:鲍鱼片200克、水发鱼肚150克、鱿鱼卷100克。
辅料:鲜蕃茄100克、豆粉6克、锅粑200克、冬笋片50克。
调料:蕃茄沙司30克、白糖10克、川盐5克、料酒4克、特制高汤150克。
味型:茄汁味

制作方法:
1、大明虾剁去头,去外壳,鲍鱼、鱼肚用鸡肉鸡汤提鲜待用。
2、鲜蕃茄去皮、籽、用搅拌机打成鲜茄汁。
3、锅巴须大小均称、厚薄一致,颜色呈芽黄。
4、大明虾码味,在低油温炒锅内炒滑散籽后下鲜茄汁,再将提鲜的鲍鱼、氽过水的冬笋片放入锅内加川盐、白糖、蕃茄沙司、料酒、特制高汤、勾芡汁装于碗内。
5、油锅置火上,油温至6—7成热,放入锅巴,炸成深牙黄色起锅装盘即成。

小贴士:明虾、鲍鱼、鲜蕃茄汁下锅时间太久,时间过长虾肉变老,蕃茄汁变酸;炸锅巴没有掌握好火候,油温低了炸不稣,高油温会把锅巴炸糊、炸焦等。

菜式点评:
1、大明虾、鲍鱼富含蛋白质,并含脂肪、碳水化合物、钙、磷、碘,等维生素A、B1、B2、烟酸、尼克酸等人体所需物质。
2、蕃茄、冬笋富含叶酸、核酸、苹果酸、柠檬酸等,这种配制,使此菜成为一道营养价值极高的菜肴,它能补阴壮阳,益肾强精,是强身健体的菜品。

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