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【每日一菜】创意川菜,越吃越上瘾!

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-04-06 15:29     点击:
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一、馓子豆花 
制作材料:
主料:黄豆125克
辅料:馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。
调料:豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。
制作方法:
1、将125克的黄豆用500毫升水泡发,再打成豆浆,滤渣后煮开,稍微放凉,备用;
2、再往豆浆内放葡萄酸内酯,并加少许温水调匀,加盖闷约10分钟,即成豆花;
3、净锅罝火上,放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用;
4、馓子揉段,同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。

小贴士:
制作馓子的工艺:
1、用盐加200克水合面拌匀后,反复揉搓,随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中,盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米,再切为1.5厘米长条,揉成与筷子大小后,将其放在抹好的油的盆中,每一盘一层刷一引进油以防粘连,待全部盘完后,用布盖上醒50~60分钟;
2、将植物油烧热,将盘好的条取出,条头放在左手食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4个手指上,随绕随将条拉细。约绕30圈左右,将条揪断。断头压在圈内,再用两手食指伸入圈内拉长2/3,再用两根筷子代替两个食指把两条绷直,下入油内炸至半熟时斜折过来,定型后抽出筷子,作至深黄时捞出即成。
 
二、腊味蚕豆
制作材料:
蚕豆300克、腊肉100克、蒜粒20克、泡辣椒10克、味精3克。
制作方法:
1、腊肉洗净下锅煮熟,取出晾凉;
2、将腊肉切指甲片备用;
3、炒锅洗净上火入少许菜油,下腊肉中火煸炒至透明出油;
4、放蒜末爆香,再放蚕豆;
5、炒至蚕豆断生;
6、起锅转入烧烫的铁板内保温即可。

小贴士:
1、腊肉本来就有咸味,盐也不用再放;
2、蚕豆可以提前去皮煮熟备用。
 
三、口福大鲫鱼
制作材料:
大鲫鱼、鲜凉面
制作方法:
将大鲫鱼蒸熟,加辅料调成小鱼香味,淋汁配上凉面即可。
 
四、椰果宫保虾
制作材料: 
虾20只、北杏仁25粒、色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。
制作方法:
1、将油倒入锅中,凉油即倒入大杏仁,小火慢慢加热,直到杏仁微微变色,捞出备用;
2、小火将花椒放入,到花椒颜色变深,出香味,捞出不用;
3、油稍凉放入剪成小段的辣椒;
4、辣椒颜色稍微变深,马上放入葱段姜片蒜片出香味;
5、倒入虾球开大火炒匀;
6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克,全部倒入一小碗中拌匀),迅速翻炒至汁浓,倒入大杏仁炒匀,起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

小贴士:
1、可以用花生腰果等干果代替杏仁,为保证干果的酥脆,应在盛菜起锅时再放入炒匀即可;
2、将虾去头和壳留尾巴,去掉的虾头不要扔掉;
3、净虾平放在菜板上,一只手轻轻按住,另一只手拿刀将虾的脊背片开,深度为2/3处;
4、片开后就会发现有一根虾线(也就是虾的肠子),要去掉;
5、为了保持虾仁的鲜爽,可以改用烧一小锅热水,倒入料酒,沸后将片好的虾全部倒进去;
6、虾变色卷曲成球马上捞出,要很快,时间控制半分钟即可;
7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用,但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。

五、油浸鳝鱼
制作材料:
鳝鱼300克、土豆100克、莲藕片100克(或任何时令的蔬菜)、姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。
制作方法:
1、将鳝鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鳝鱼片,将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;
2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用;
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,将鳝鱼片放入,用筷子拨散,3分钟即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中;
4、另取一干净锅,倒入半斤油待油热后,关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊,以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准;
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

小贴士:
1、此菜可选用的食材类比较多,一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。
2、油烫的的菜品做法有很多种,即使是专门主打此类菜品的特色餐厅,所用的方法也不尽相同,但有一点要提醒的,就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。

六、烤煸绍子松茸
制作材料: 
主料:鲜松茸200克
辅料:去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白(段)20克。
调料:酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。
制作方法:
1、将新鲜松茸小心用水洗净,根部有泥土的地方用刀轻轻刮去,沥干;
2、将松茸整理;
3、将松茸放入蒸烤碗,在松茸表面刷上一层橄榄油;
4、烤箱预热180度,将蒸烤碗扣上放入烤箱,上下火烤10分钟左右,闻到松茸香味即可;
5、肉丁腌码入味用7成油温炸熟;
6、净锅上火入油炙锅,留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁,迅速转入烤松茸调味起锅装盘。

小贴士:
1、松茸的最佳烹制可以简单的刷黄油烤熟,吃的时候撒盐或者蘸酱油吃。如果没有蒸烤碗,将松茸用锡纸包起来,放入烤盘烤制即可;
2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄油烤熟,只有最简单的烹饪方法才能最大限度保存食材的原滋原味,而只有像新鲜松茸这样美味的食材才经得起这么“素颜”的烹饪。
3、干煸类的烹饪手法最适合干货松茸的烹制,新鲜的松茸最佳的烹制简单的烤制即可。

七、极品辽生汇
制作材料: 
黄玉参、蹄筋、杏孢菇、青豌豆、红腰豆。
制作方法:
大圆盘蒸水蛋垫底,将所有主料加入浓汤,用金瓜汁调色勾芡淋在鸡蛋上即可。

八、番茄炖牛肉丸子 
制作材料:
鲜黄牛肉茸500克、番茄200克、藕100克、芹菜50克、料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。
制作:
1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽,慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水,并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性,再加水,再搅;
2、如此4次,待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少,要分几次加。
3、藕去皮切成碎末,芹菜取芹菜杆切小粒,姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸。
4、锅中放清水,放两片姜,烧开。
5、水开后转中小火,取牛肉馅在手中,从虎口挤出成丸状,(如果做不好这个动作,那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅,往手心摔打,摔一下用勺子刮起,再摔入手心,直到成丸子形状)。
6、用勺子刮取放入水中,牛肉丸会受热成型。
7、全部丸子做好放入锅中,煮开后,撇去浮末,继续煮五分钟。
8、番茄洗净切成块状。
9、放入锅中,继续煮两分钟。
10、放盐和鸡精调好味道,撒香菜即可。

小贴士:
1、炒锅上火炙锅,热锅温油慢炒西红柿酱,批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料,以备快速取汤料烹制,缩短菜品烹制时间。
2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块,提高菜品口感舒适度。

九、农庄铁锅鸡 
制作材料:
跑山鸡、青笋、金钱菇、蒜仔
制作方法:
跑山鸡宰大块油煸过后,炒至表面水分稍干,加入豆瓣、蒜仔、干辣椒、干花椒炒香炒红加汤烧熟,加入青笋块、金钱菇烧熟入味起锅装入铁锅,周围摆上玉米饼点火即可。

十、炝锅裸斑
制作材料:
裸斑、酥黄豆、葱花、蒜米
制作方法:
将裸斑炸干熟透,加入辅料炒香,料酒小火收汁亮油起锅后撒上酥黄豆即可。

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