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【每日一菜】猪蹄最经典的做法,收了吧!

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-04-08 11:29     点击:
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【干妈猪蹄】
制作材料:
猪蹄800克,瓢儿白200克,猪肉末100克,烟笋粒100克,老干妈豆豉50克,青红椒圈50克,葱花少许。盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量,川式卤水1锅。
制作方法:
1、把猪蹄放沸水锅里汆一水,捞出来在其表面抹一层酱油,等下入油锅炸至上色时,捞出来晾凉并剖成两半,随后放入高压锅并掺入卤水,上火压至软熟时,起锅装盘。
2、净锅放油,先下猪肉末炒香,再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈,放盐、味精、鸡精和白糖,翻匀炒香后,舀在猪蹄上,另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白,即成。

【风味辣子猪手】
制作材料:
猪蹄、老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料
制作方法:
1、猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。
2、锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。
3、锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。
4、入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。
5、大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。
 
【家乡脆蹄】
制作材料:
猪蹄、甜椒、二荆条辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油
制作方法:
1、把猪蹄治净,然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后,去掉大骨并切成方丁;甜椒用火烧好后切丁,二荆条辣椒切丁,均待用。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆,调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许,拌匀即可。

【私家猪蹄】
制作材料:
猪蹄、卤水锅、熟芝麻、小葱花、香菜、鲜露、辣鲜露、老陈醋、白醋和味精
制作方法:
把猪蹄治净,入卤水锅里卤(火巴)并上色后,捞出来摆盘里,淋上用鲜露、辣鲜露、老陈醋、白醋和味精调成的味汁,撒上刀口海椒并浇上滚烫的热油,最后撒上熟芝麻、小葱花和香菜,即成。

【压锅养颜蹄花】
制作材料:
猪蹄500克、泡好的黄豆250克、排骨酱10克、海鲜酱10克、柱候酱10克、干辣椒5克、八角1颗、红曲米20克、盐5克、味精8克老抽30克、蚝油25克、生抽25克、色拉油1500克(约耗30克)、鲜汤650克、葱花3克
制作方法:
1、猪蹄用火枪烧制焦黄,洗净,剁成3厘米长的块,泡净血水,备用。
2、锅上火,倒入清水,加红曲米,将蹄花焯水备用。
3、锅中加入色拉油,烧制七成热时,倒入蹄花,过油备用。
4、将蹄花、泡好的黄豆放入高压锅中,加入,辣椒,八角,调料,鲜汤,用小火压制30分钟,焖制10分钟,开盖后拣出辣椒和八角,然后在高压锅中收汁,待汤汁浓稠时装入砂煲中或者连高压锅一起上桌,撒上葱花即可。

小贴士
1、黄豆最好选用大黄豆,这样做出来的菜品搭配好。
2、蹄花在压制好后不要急于开盖,一定要焖制,这样才够入味。
 
【招财手】
制作材料:
猪蹄、姜片、葱节、辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油、料酒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色、白糖
制作方法:
1、把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后,用砍刀斩成块,再放入清水盆里漂净血水,下入沸水锅里汆一水,捞出来沥水,并趁热加入老抽拌匀,然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时,捞出来沥油待用。
2、净锅里放菜油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味,即得到料汤。
3、把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里,加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉,再掺入熬好的料汤搅匀(汤的用量以刚淹没原料为度),然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时,至猪蹄软熟入味
时,取出来待用。
4、小高压锅置火上,放入熟菜油烧热,投入姜片、葱节爆香,先放入甜玉米节略煎香,再放入土豆块,随后摆放上猪蹄块,并掺入蒸猪蹄的原汤,调入盐、味精、鸡精和白糖,然后加盖压制约10分钟,至汤汁将干且浓稠时,放汽揭盖并撒些香菜,即成。

【酱香小猪蹄】
制作材料:
猪蹄、卤水、皮生花仁、小米椒、盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱、五香粉
制作方法:
1、把猪蹄去骨后,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味,然后放入卤水锅里卤熟后,捞出来趁热卷裹成筒状,并用保鲜膜裹紧,送入冰箱冷藏。
2、待冷却后,取出来撕去保鲜膜,放菜墩上切成片,并装入盘中摆好,撒上去皮生花仁和小米椒末,最后淋些卤汁,即成。

【贵州酸汤猪手】
制作材料:
猪前蹄,番茄,香菇,香菜,贵州糟辣椒,贵州酸汤,姜,葱,胡椒。
制作方法:
1、将猪蹄治净,斩成块,浸泡去血水;
2、锅入凉水,下猪蹄,煮开后焯烫,洗净待用;
3、锅入油烧热,下贵州糟辣椒、姜、葱、胡椒炒香,下番茄、香菇,加酸汤烧开,入猪蹄以小火炖至成熟、入味,点缀香菜即可。
 
【砂锅蹄花】
制作材料:
猪蹄花、海带片、雪豆、黄芪、盐、味精、枸杞、葱花、麻辣蘸碟
制作方法:
把猪蹄花、海带片、雪豆和少许的黄芪放清水锅里炖熟以后,加盐和味精调好味,起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花,待小火煲沸后,即可配麻辣蘸碟一起上桌。
 
【野豌豆蒸猪蹄】
制作方法:
1、把猪蹄治净后斩成块,在沸水锅里汆一水,再放入高压锅,掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐,待上火压至猪蹄软熟时,离火降压。
2、把猪蹄取出来装盘,浇入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入笼蒸20分钟后,取出来便可上桌。

【芽菜猪蹄】
制作方法:
1、把猪前蹄治净,对剖开后,放入加有姜葱的沸水锅里汆一水,捞出再放入卤水锅里卤熟,接着入油锅炸至紧皮,倒出沥油,待晾凉后剁成块。
2、另把芽菜切碎,入加有少量油的锅内,与干辣椒、花椒、姜粒、盐、白糖和味精一起炒香,出锅待用。
3、把猪蹄块皮朝下放在扣碗里垫底,再把炒好的芽菜铺在面上,入笼蒸1.5~2 个小时,取出翻扣盘中,撒上葱花即成。

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