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【每日一菜】每一道滇菜,都是一个故事!

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-04-09 09:50     点击:
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1、过桥米线
鼎鼎大名的过桥米线的故事应该不少人都知道了。
传说清代有一秀才在南湖的湖心小岛念书,秀才妻每日都要通过石砌的小桥给夫送饭。一日,妻子念丈夫读书辛苦,炖了一只又肥又壮的母鸡,装入罐中,正准备把饭送给丈夫,但因有要事未能按时送去。当她办完事后,发现汤罐还是热乎乎的,原来是厚厚的一层黄油覆盖汤面,起到了隔热作用。于是便穿小道,走石桥,送到丈夫身边,将米线在热鸡汤里浸泡后,随即捞出放入碗里,秀才吃了十分满意。人们为了赞誉这位妻子,便将这种食品取名“过桥米线”。


 

2、汽锅鸡 
云南菜系的“镇家之宝”,除了广为人知的过桥米线,就数汽锅鸡了。
相传清朝乾隆年间,乾隆皇帝到临安府巡视,临安知府命厨师各献一道菜,年仅24岁的杨沥将火锅的原理运用并改制成美观的汽锅。乾隆大悦,将汽锅带回宫中,从此成为国宴上的名菜。自此,汽锅鸡在滇南地区流传,至今已经有200多年的历史了。

3、烧饵块
除了米线,饵块也是云南人常吃的早餐之一。烧饵块的由来,说起来也有一段故事。
传说很久以前的一天晚上,昆明知府衙门二堂不知什么原因突然起火,于是知府气得暴跳如雷,认定是大胆刁民故意捣乱。他马上下令,在昆明六道城门张贴布告,从当天开始,所有百姓一律不准在家升火做饭。此项禁令有效期三个月,违者严加惩处,绝不宽容。
然而聪明的老百姓们也想出了应对的方法,纷纷从家里搬出炉子,在上面烤起粑粑来,一个个吃得香极了。粑粑也就是饵块,烧饵块就这样流传了下来。

4、大救驾
大救驾源自腾冲,其中典故可以追溯到清初吴三桂率清军攻打昆明的时候。
那时明朝永历皇帝一路逃至腾冲,饥饿难忍,当地人炒了一盘饵块送上,永历皇帝吃后赞口不绝,并非常满意地说:“炒饵块救了朕的大驾。”从此,家常炒饵块被世人称为大救驾。

5、宜良烤鸭
宜良烤鸭又称滇宜牌烧鸭,是云南省经典的汉族传统名肴,起源于明朝,已有600多年的历史。
相传,在明人洪武年间,朱元璋封颍川候傅友德为征南首领,率领千军万马奔赴云南,同时带上了自己的御厨——南京著名的烧鸭师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一,傅友德被朱元璋赐白绫而自缢身亡。“李烧鸭”闻讯后不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营,经营起烧鸭生意,开了家"滇宜烧鸭店",并娶了位毛姓姑娘为妻,如今的“李烧鸭”已是第28代传人。

6、虎掌菌炒鸡丝
虎掌菌在历史上被视为珍品,是向历代王朝纳贡的贡品之一。虎掌菌炒鸡丝这道菜的由来也跟朱元璋有关。
相传,明朝初年,朱元璋的孙子建文皇帝被他的叔叔朱棣夺了王位之后,逃到了云南削发为僧,在狮子山上当和尚。朱棣派刺客到云南来行刺。一天,建文帝到南华寺传经,途中被刺客认出。刺客便暗中尾随到了南华寺外,伺机行刺。南华寺住持南禅法师,当晚设素宴为建文帝接风洗尘。刺客探知此事,便潜入寺中厨房,在做成的“巴掌菌”里放了毒药,要毒死建文皇帝。建文帝不知“巴掌菌”中有毒,拿起筷子就吃了起来。他还一边吃着饭一边和南禅法师说着话。不一会儿,便把盘中“巴掌菌”吃得干干净净。南禅法师知道建文帝旅途辛苦,一路劳累,便请建文帝早些歇息。建文帝也觉得头昏乏力,不一会儿便昏昏而睡。
然而第二天早上建文帝并没有死,他还在寺中讲经呢。原来天上的玉皇大帝早知道有人要毒害建文帝,就派金虎星下凡营救。他来到南华寺外边山林中,把自己走过的脚印,变成了巴掌菌。这种菌子能解百毒。小和尚采回的新鲜巴掌菌,炒成了一道菜,刺客放的毒,已被消解了。所以建文帝吃了毒菌,却没有死。因为这个缘故,老百姓便把巴掌菌改称为“虎掌菌”。从此,“虎掌菌炒鸡丝”便成了流传千古的一道名贵佳肴。

7、鸡枞宴
西安有饺子宴,昆明就有鸡枞宴。昆明的鸡枞宴体现的是正经八百的烹饪技术,无论何种方式,都有其高层次的技术含量,都能做出别具特色的滇味名菜。而关于鸡枞的故事和传说就更多了。
《本草纲目》中记载:“鸡枞产云南,生沙地间……土人采烘寄远,以充方物”,可“益味、清神、治痔”。明代大旅行家徐霞客到保山,友人馈赠他鸡枞。明代新科状元杨慎流落到云南,首次喝到鲜美的鸡枞菌汤,以为这种美味不应该是人间所有,因而将其比作“仙境中的琼汁玉液”。 

8、火把虾
火把虾源自彝族新年火把节。
话说很久以前,天神派了两名大力神到人间去搜刮珠宝、财物和粮食,这两名大力神仗着天神的权威和自己的力气,把不愿奉献者的房屋推倒,把牛羊举起来摔死。彝族的百姓苦不堪言,因此推举了智勇双全的英雄阿提拉巴率领大家与这两个大力神斗争。
阿提拉巴不负众望,智取战胜了两名大力神。天神大怒,派遣蝗虫铺天盖地向凉山扑来,聪明的阿提拉巴立即用松枝和箭竹扎成火把,百姓争相仿效,顷刻间熊熊的火把在各处燃起,蝗虫通通烧死了,人们战胜了天神,保住了庄稼,获得了丰收。据说这一天正是农历的六月廿四,从此,彝民在每年的这天,就以点燃火把,载歌载舞作为纪念。火把虾不仅外型酷似彝族山寨中燃起的火把,而且口感和做法也别具风味。


 

9、傣味鬼鸡
傣味鬼鸡的由来同样与一个民族有关。
这道菜来源于西双版纳傣族当地民族危杀鸡祭鬼的习俗,菜名听起来诡异,味道却是好极了!火红的辣椒,味道浓重的大蒜,加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝,使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷,而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。

10、石屏烧豆腐
石屏人吃烤豆腐,那更是一道奇特的景观。不管是县城、乡镇的小集镇,还是嘈杂的集贸市场、街头巷尾,你随处可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街边小吃。关于石屏豆腐的发明者,民间有着这样一个传说。
相传,六百多年前,石屏县城有一户人家,住着一对夫妻与母亲,可惜婆婆待媳妇并不好,日常生活中,婆婆连普通的豆浆都不愿让媳妇多饮。有一天,婆婆要出远门两三日,婆婆前脚刚一走,媳妇后脚便开始磨豆子、煮豆浆,但当豆浆正开锅,她满心喜悦的要舀豆浆时,院子里竟传来了脚步声。媳妇害怕是婆婆回来了,见着会挨骂,便赶忙端起了烧好的豆浆,往灶上的瓦坛里倒。
当她出门一看,进来的人其实不是婆婆,而是丈夫回来了。于是,她喜滋滋的拉着丈夫进屋喝豆浆。谁知,揭开瓦坛盖子一看,豆浆竟全部凝固成块了。原来,瓦坛子内盛着一些她刚打来不久的井水。无奈之中,夫妻俩勉强尝了尝,惊奇地发现,与过去用石膏卤水点制的豆腐不同的是,这凝固的豆浆味道竟是那样的质嫩味美。
掺入井水,并没有破坏豆浆的凝固,相反居然还变成了比平时用卤水点制的石膏豆腐还要鲜嫩的豆腐。这一惊人的旷世发现,使石屏豆腐以其独到的制作方式和别具一格的口味,一时间名噪天下,名闻遐迩,流传了数百年之久。清朝时,石屏豆腐就曾一度成为贡品,成了皇室桌上的美味佳肴。


 

11、芭蕉花炖红烧猪肉
芭蕉花炖红烧猪肉这道菜也被叫做“军民鱼水情”,这是为什么呢?其实这也是有故事的。
上世纪八十年代,驻扎在老山脚下的我军某部队官兵,因长期食用各类罐头,食欲明显减弱,加之驻地气候特别炎热,部队士气和战斗力受到了很大影响。炊事班的同志看在眼里,急在心头,不知如何是好。一天,越军一发炮弹向该部驻地飞来,把密密麻麻的芭蕉树炸得横七竖八。边拍打满身泥土,边走出掩体的炊事班长看到满地的芭蕉花,一时突发奇想:“要是把芭蕉花与红烧猪肉罐头肉煮在一起,会是什么味道呢?”谁想,这一道搭配怪异的汤菜,刚端上桌不久,就被官兵们吃了个精光,大家都称赞这道菜好吃,它油而不腻,味道鲜美,而且清凉降火,食后令人神清气爽。后来友邻部队纷纷效仿,这道菜也因此得以传遍所有参战部队。
由于红烧猪肉罐头是当时部队特有的一种食品,而芭蕉花则属于驻地人民群众的经济作物,所以官兵们就把这道菜亲切的叫做“军民鱼水情”,以此形容老山作战期间良好的军民关系。

12、沾益辣子鸡
滇菜里的辣子鸡,和川菜走的麻辣豪放路线不相同,多了一份妖娆和细腻。说起这辣子鸡的来历,也有一个故事。
说沾益县的村民龚红云,在十多年前的一个春节,她下厨炒鸡肉时不小心将放在灶边的一碗辣椒面翻泼进锅里,只好将就着一起炒,不料竟做出一道辣香独特的好菜。1987年,她利用街边住房开起了小食馆,逐渐把她家的辣子鸡推成了专营名菜。

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