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【每日一菜】大理沙坝鱼,沙坝制造不可复制!

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-04-10 09:21     点击:
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外地人来大理,总喜欢到海边吃鱼。相信说到这你就会喊我打住。不在海边吃鱼莫非到山上吃鱼不成?哎,对了,除了到海边,我们大理人还爱到山上吃鱼呢。 

 
沙坝,是所有大理人熟悉不过的名字,那是下关郊区山上的一个小村庄。村里有很多卖鱼的饭肆,几乎所有爱吃鱼的大理人都到那里吃过酸辣鱼。一个常到大理行走的昆明食客总是固执地认为,世界上最好吃的鱼,是苍山西坡沙坝那些农户煮出来的,他说味道根本无法言状,就俩字‘板扎’或四个字‘相当板扎’。  


 
“到山上吃鱼的确很让人费解,但是你吃过之后就不会吃天下所有的鱼啦。”这句话是一位香港朋友说的。当时我们领他到这儿吃鱼时,该先生还左推右阻,什么“我们从不吃海鱼以外的鱼啦!”“这个鱼放那么多辣椒,早就没有本身的鲜味啦。”等等,说个不停。可就在他的舌尖与沙坝鱼相遇的刹那,他就再也没有吱过声啦。只是闷着头,把一大盘鱼扫了个精光。整整两斤呐!更过分的是,妹妹有一昆明朋友,一直称吃鱼会过敏,可到了沙坝,鱼一抬上来,他就被自己的口水给打败了,把什么过敏啦,出疹子啦,统统丢到脑后。后来,一听到我们要回大理,就嚷着要跟来,口口声声说要请我们吃沙坝鱼。我们为难他,不,你不能吃鱼,要过敏的。他一拍衣袋,不怕不怕,我装着“息斯敏”呢。沙坝鱼说来说去也就是大理的酸辣鱼,把木瓜或梅子跟鱼一起煮,放上葱姜、辣椒、豆腐、洋芋,没有什么特殊的配料,可它就是比海边的鱼鲜甜。好了,不跟大家卖关子了。沙坝鱼好吃,主要跟水有关。所有的鱼买来后,都要用沙坝山箐冷泉水养上一周左右,鱼一边在山泉中翱游,一边将体内的浊物排得一干二净,经过“排毒养颜”后的鱼儿,在口味上自然是更胜一筹,而煮鱼时,这苍山上的甘泉烹之,自是味美极鲜。小窍门:要一壶老板家酿出来的包谷酒喝喝,就更爽了。吃到最后,来点米饭,用鱼汤汁泡上,那可是相当可口哇!


 
有人戏言:在沙坝,若熊掌和鱼二者不可兼得,舍熊掌而择鱼。沙坝鱼必须是“沙坝制造”,没办法复制。
吃鱼攻略:在水缸里捞起自己所需的一条条活鱼,交由老板去处理。老板在煮鱼之前会过问味道的浓淡程度,只需告诉他微辣、中辣或者很辣即可。如果自己的口味很重的话,可以要求老板给重重地加上辣椒面。如果还想尝尝其他东西,可以来一盘老板自家腌制的腊肉和香肠。或者来一盘苍山上采的野菜,或炒或凉拌,味道都不错。 

 
 
然后就喝茶、打牌、吃瓜子,等待美味上桌即可,千万不要去催老板上菜,因为鱼一定要煮透了才入味,而且等吃的时间要根据客人的多少来决定。

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