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【烹饪技巧】这么多烹饪小技巧,简直太实用了!

来源:未知      时间:2018-03-19 15:05     点击:
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蔬菜类:
1【青菜】
不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。
2【藕丝或藕片】
一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。
3【茄子】
切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
4【甜椒】
要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。
5【豆芽】
鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。
6【炒鸡蛋】
方法1:加入几滴醋,炒出的蛋松软可口。
方法2:加入少量砂糖,会使蛋白质凝固时间延长,同时砂糖还具有保水性,这样炒出的蛋蓬松柔软。
方法3:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
7【煎鸡蛋】
方法1:在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水,煎出的蛋又黄又嫩。
方法2:在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
方法3:在热油中洒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
8【煮鸡蛋】
水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
9【豆腐】
下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
10【花生米】
用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。
11【凉拌菜】
做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。
12【土豆】
加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

肉类:
1【蒸鱼或蒸肉】
待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。
2【虾仁】
将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。
3【带鱼】
带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。
4【牛肉片】
炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。
5【腰花】
切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。
6【猪肝】
炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。
7【肉片】
方法1:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
方法2:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。
8【爆炒鸡】
应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
9【红烧肉】
方法1:加少许雪里红,肉味鲜美。
方法2:先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

汤类:
1【鱼汤】
要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。
2【骨头汤】
熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。
3【肉汤】
煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。

调味品:
1【酱油】
灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色。
2【糖、盐】
糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。
3【醋】
肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
4【姜】
生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。
5【酒】
烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
6【味精】
对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。酸、碱性食物中不宜加味精。作菜使用味精,应在起锅时加入。味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
7【鸡精】
鸡精特别适合在汤中使用,使用鸡精时适量减少用盐量。鸡精中含有10%左右的盐,所以在食物中加鸡精时适量减少用盐。高血压患者必须注意。
 

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