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【烹饪技巧】6款私房菜烹饪技巧!赶紧学起来!

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-03-21 10:23     点击:
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一、吊锅番茄牛尾
制作方法:
1.把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段,番茄750克洗净后切成块,均待用。
2.将牛尾段下入沸水锅中汆水,去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水,下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾,烧开后改文火煨5小时。
3.锅中放少许油烧热,倒入番茄块翻炒,然后将牛尾连汤倒入锅中烧开,改用小火炖煮15分钟后,放入鸡汁、盐、味精和鸡精,最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。



二、大千私房鸡
制作方法:
1.将土公鸡宰杀治净,然后斩成3厘米见方的小块,子姜切滚刀块,土豆切块蒸熟待用。
2.热锅下熟菜油,投入葱姜蒜粒和花椒爆香后,下鸡肉和子姜块炒香,再加豆瓣炒出香味,掺入适量清水烧约30分钟后,下蒸熟的土豆块和青椒段,放少量盐、味精和酱油调味,再烧2分钟起锅,撒上葱段即可。



三、招牌麻辣鸡
制作方法:
1.先将公鸡宰杀治净,放入沸水锅中汆水,除去多余血水后捞出沥水,并放入卤水锅内卤制20分钟,然后翻一面再浸泡20分钟,至熟后捞出。
2.将卤熟的鸡斩成块,摆入盘中,配上麻辣味碟蘸食即可。

小贴士:麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺,味精、白糖各2 勺,醋半勺,红油2 勺,花椒油1勺,卤水原汤4 勺,花椒面1 勺,熟芝麻少许,纳碗拌匀即可。



四、铁板绝配
制作方法:
1.把紫皮土豆切成厚片,纳盆并加少许高汤后,入笼蒸熟。取出来搅打成土豆泥以后,拌入一点盐待用。另把紫茄(不去皮)切成长条状。
2.把土豆泥做成厚型的土豆饼,放在抹了油的平底锅里,以中火煎至两面都呈浅黄色时,出锅装在烧烫的铁板内。另取平底锅上火,将茄条煎香便出锅,摆在土豆饼的旁边。
3.另取净锅放油,先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香,掺适量鲜汤并加盐、白糖和香醋,调成鱼香味汁勾芡后,淋明油起锅浇在土豆饼和茄条上,撒些葱花即成。


五、草莓酱渍小排
制作方法:
1.取猪小排治净,入盆后加姜片、葱节、料酒和盐进行腌渍,等到取出来在沸水锅里汆断生,再捞出来斩成节。
2.净锅里放油,烧至四成热时,把排骨块粘裹上鸡蛋糊下入油锅,炸至色金黄便捞出来摆在盘中鲜黄瓜条上边。
3.另锅上火,往锅里放适量草莓酱,再陆续加入鲜草莓粒、红糖、绵白糖、红醋、盐和红酒,炒匀成酱汁后,起锅淋在盘中排骨段上面,最后用鲜草莓块加以点缀便好。


六、家常鳝鱼
制作材料:
原料:土鳝鱼500克 蒜瓣150克 子姜丝100克 小米辣节50克 芹菜节20克 泡椒酱
注:10克盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油适量
制作方法:
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒出色。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟。
3.揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。


小贴士:泡椒酱的制法:往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后,出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱,目的是为了提高出菜的速度。

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