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【烹饪技巧】难得一遇的烹饪技巧大全,建议永久收藏!

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-03-26 15:55     点击:
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【炒】
炒是应用范围较广的一种烹调方法,也是最基本的一种烹调技术。炒法最早出现的记载不可得知至少目前为止还没有比较确凿的说法,在北魏年间的名著《齐民要术》中已经有了“炒令其熟”的相关记载。而到了唐宋时期时,菜肴的炒之技法应用的已经非常普遍,并总结出了南炒,假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后,炒之技法达到了鼎盛,同时又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十种烹饪方法。可以说,自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。
从一般意义上讲,炒是将小型原料在放入少量油的热锅里,以旺火迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,需要时间短速度快,主要特点是旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。

【爆】
爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短,烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。所谓爆,是将加工成形的原料,在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒,立即成菜的一类方法。较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,如肚头、鸡胗、鸭胗及鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

【熘】
初始于南北朝时期,那时“臆鱼”法和“白菹”法,即是熘法的坯胎。宋代以后,出现了“醋鱼”等菜肴,即鱼(或其他原料)加热成熟后,浇淋上预制好的芡汁(如今杭州的“西湖醋鱼”一菜,仍采用此古法)。明清以后,“熘”的名词正式在食书上出现,如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中,就有“醋熘鱼”一菜。那时,“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主,口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等,即是这些古法的延续和发扬。
熘在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘,是将加工、切配的原料,用调料腌制入味,经油、水或蒸汽加热成熟后,再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上,或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。熘的菜肴用料较广,一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料,如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉,以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状;如整只的,多用鱼。操作时,要求选料严谨,刀工精致,火候独到,芡汁适度,才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

【炸】
是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。制作炸制的菜肴,通常火候都比较猛,原料表面在高温油锅里迅速脱水,就能产生表皮酥脆的口感,但对保持营养不利,也不易消化,不宜多吃。根据原料的不同,有的不用挂糊,只用调料腌渍一下,就用旺火热油炸制,如清炸、纸包炸、油浸炸;有的需要挂糊后再炸,如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。

【烹】
“逢烹必炸”。烹是炸的转变做法,是指把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,加入调味品,然后迅速颠翻煸炒几下,出锅即成。其中,烹制所用的调味汁一般是清汁(不加淀粉勾芡),烹汁以将主料全部包住为好。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇的特点。

【煎】
是先把锅烧热,用少量的油涮一下锅底,然后把加工成扁形的原料放入锅中,用少量的油将原料两面煎成金黄色而内里软嫩的烹调技法。煎法成菜的质感与炸法类似,原料都是在受热过程中形成硬脆表层,保持了原料内部的水分和鲜味,取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少,一般以不淹没原料为度,使用火力以中小火为主,较长时间加热。煎与其它烹调方法结合时,可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、糟煎、汤煎、煎熘等。

【塌】
塌是山东菜独有的一种烹调方法,是在煎的基础上发展而来的。是指将经过刀功处理的鲜嫩原料,经调味、拍粉、挂糊后,放入小油量的锅中,两面煎上色后,加入汤汁和调味品烧透入味,汤汁殆尽,至原料成熟的一种的方法。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。分为:锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽,质地酥嫩,味醇。 

【贴】
一是将食物沾上鸡蛋面糊,炸好取出,切好即成。一是将食物在温火上用少量油一面煎透,然后加事先调好的调味品,迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊,与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆,松轻而嫩。贴与煎的烹调方法基本相同,但下锅后只煎一面,不用翻身,成品一面焦黄香脆,一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起,并且多数经过挂糊。贴时多用小火,并不停晃动锅和往主料上撩油,以使主料均匀受热。

【瓤(ráng)】
又称酿,是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状,加入调料搅拌成馅,瓤入挖空的(或主料自身的空间)主料中,再加以蒸或者烧,最后浇汁即成,主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。酿菜做法,民间素来处处有之,客家菜中尤为常见,酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者,更被称为“煎酿三宝”。八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴,各地酿菜风味皆具特色,几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。

【烧】
是将主料在烧制之前,先起油锅,将原料放入锅内煸炒断生,再放入调味品和汤(或清水),先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同,可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

【焖】
焖是从烧演变过来的,主料经油炸之后,再加适量的汤及调料,盖严锅盖,用微火慢慢长时间加热至主料酥烂。焖的操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也更小,一般在半小时以上。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉,以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时,需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时,要加盖并封严密,有时甚至要用纸将盖缝糊严,以保持锅内恒温,促使原料酥烂,故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。

【煨】
煨制是将加工处理的原料先用开水焯烫,放砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软的烹饪技法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类,煨制时一次加足水或大量汤汁,切忌中途不可添加,旺火烧沸,再用小火或微火长时间加热成菜,具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。 
煨与焖相似,同属长时加热成菜的方法,但又有所不同,一是比焖加热时间更长,多用炉火的余热进行长时间烹制;二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净,原料烧沸后,应移至小火或微火上煨制,汤汁保持似沸非沸状态,以使汤汁清醇,原料完整不烂。

【炖】
作为烹饪术语的“炖”,是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料,经焯水处理后用清水治净,去净血污、异味和浮沫,保证汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足,大火烧沸应转小火,并保持沸而不腾状态,保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有配料,炖可分为清炖和混炖,汤清无配料的是清炖;汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口,再放入水锅中炖制,它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味。

【煮】
煮就是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的加热时间进行加热,待原料成熟时,即可出锅的技法。特点是汤多汁浓,口味清鲜,汤菜各半,质地酥烂或鲜嫩。

【焗】
焗,以汤汁、蒸气、盐粒等为传热媒介,将禽类、海鲜为主的动物性原料,经刀工处理、调味腌制或半成品,通过一定的方式加热至熟成菜的一种烹调方法。焗原是西餐中一种常见的烹调方法,这一点从西式菜肴名称中就可以看出,如西班牙海鲜焗饭、生焗出骨鳕鱼等。焗这种烹调方法便是中外烹饪文化交流的结果。厨师们将之拿来后结合本地实际,不断实践总结,不断创新和发展这种技法,使焗成为了有别于西餐焗的一种完善的烹调方法。
焗法中,动物性原料的形状一般来说以整形为多,整形原料利于造型及食用方便。可处理,应做到刀起料断,干脆利落,无连刀现象。烹调后再改成小件,配味料或原汤汁上菜。为了原料易成熟,色泽漂亮、造型美观,原料要初步熟处理,或蒸或煮或过油。盐焗要用棉纸将原料完整包裹,埋入炒热的盐粒中加热。装盘注意造型饱满,形状美观,大多需配原汤汁或味料一同上桌,以补充和调节菜肴口味。根据不同传热媒介,焗分为汤焗、气焗、盐焗等。

【扒】
扒,是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中,加入汤水和调味料,小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工,因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。扒菜的用料大多为高档原料,如鱼翅、海参、鲍鱼等原料,也有用整只或整块原料的,如鸡、鸭、肘子等,还有用经过刀工处理的动植物原料的。
制作扒菜时要注意,主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理,有时也会用到其他方法,让原料入味后才扒制。扒制前,原料要拼摆成形,使其保持较为整齐美观的形状。下原料时,应平推入锅,加汤汁也要缓慢,或沿锅边淋入,这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火,避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡,一般会用淋芡、晃锅的方法;也可在主料装盘后,将所留汤汁勾芡收浓,再浇于菜肴上。扒有红扒,白扒,鱼香扒,蚝油扒,鸡油扒等,是根据调味品不同而区别的。

【烩】
烩是将小型或较细碎的原料,入汤水,加配料、调料,经旺、中火较短时间加热后,勾薄芡使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的特点是汤宽汁厚,口味鲜浓,保温性强,适用于冬天食用。烩制菜菜汤汁较多,即可做汤又可当菜,清淡爽口。

人类最古老的烹调方法,是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味。

【㸆】
㸆是鲁菜中常用的烹调技法,也是较为复杂的一种。㸆法宋代已有,写作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅骨头”等(见《梦粱录》),直到清代晚期才有㸆字,如孔府菜中的“㸆虾”。所谓“㸆”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。在㸆菜的技法中,拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧,具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点,因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。
此法常用于少味或无味的原料,如海参、鱼翅、鳖裙等,有时配瘦猪肉、鸡等同㸆。成菜特点:汤汁少而浓或无汁,主料酥烂或软嫩,色泽深黄或酱红,滋味香浓醇厚。由于㸆制的方法和所用调味料的不同,又有不同的称呼,如干㸆,即是把主料两面煎黄(或煸黄),用配料炝香汤汁后㸆干,再淋入香油,如北京的干㸆鸭子、谭家菜的干㸆鲫鱼等。葱㸆、酱㸆、腐乳㸆,即把主料炸或煎成柿红色,分别加葱段、甜面酱(或黄酱)、腐乳等㸆制成菜,如江苏的葱㸆牛方、山东的酱㸆鱼、北京的南乳㸆肉等。奶㸆,即把主料经温油滑透再㸆制,最后勾入芡汁,倒入牛奶,淋上鸡油,一般适用于蔬菜原料,如北京的奶油㸆菜心等。

【熏】
一般是指烟熏,是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,只是针对细嫩的生料,一次性将其熏熟;而熟熏,则是把原料先用其它方法制熟,然后再用烟来熏,以增添烟香风味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。

【汆(cuān)】
氽,上面是“入”,下面是“水”,合起来表示“(把东西)放入(沸)水中”。这种方法即是将荤素原料治净后,投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法,也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。汆是汤菜的主要做法,大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品,质地鲜嫩,口味鲜美,一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,如汆鸡片、汆猪肝等菜品。
用汆法成菜一般以汤作为传热介质,成菜速度较快,是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上,有清汤与浓汤之分,用清汤汆制的叫清汆,用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆,所选原料必须细嫩鲜美,通常选用动物类细嫩瘦肉,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类,而老韧、熟料,或不新鲜有异味的原料,则不宜选用。

【蒸】
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。蒸的食物用料广泛,品种繁多,它要求刀工精细,注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。蒸菜最显著的特点是:新鲜清爽,软烂滑嫩,口味鲜香,营养丰富,形态整齐美观。蒸因技法、色泽、形状、配料、调味、火候、质地、以及汤汁多寡等不同,故有多种蒸法,如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、连汤蒸(炖)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、网油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

【拔丝】
将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热,裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。拔丝法主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本技法之一,也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法,它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物,它既能粘住主料,又能拔出细长的糖丝,故名“拔丝”。成菜以后,用筷子夹住主料,拔出糖丝后,再在凉开水碗内一蘸,粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳,拔出的糖丝则缠绕在薄壳上,食之别有风味。特别是刚上桌时,顾客一齐夹菜,顿时满桌出丝,全席生辉,为宴席增添欢快情绪,活跃气氛。

【挂霜】
将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内,挂匀糖浆,取出迅速冷却,使表面泛起白霜的成菜技法。挂霜法在有些地区被称为“翻炒”“粘糖”等,有点因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆,只在主料上撒上糖粉,也似白霜,它的外观和口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。挂霜菜色泽洁白似霜,形态美观雅致,口感油润、松脆、干香。

【蜜汁】
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法,一种是将糖先用少量油稍炒,然后加水(加些蜂蜜更好)调匀,再将主料放入熬煮,至主料熟烂,糖汁收浓(起泡)即成。这一制法适用于易熟烂的原料,如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟,然后将糖汁熬浓(有的可加少许团粉勾成芡)浇在上面制戌。这一制法适用于不易熟烂的原料,如“蜜汁火腿”。

【涮】
将鲜嫩无骨的原料切成薄片或细长丝,放入沸汤中涮至断生捞出,佐以事先兑好的调味汁食用的一种烹调方法。特点:主料鲜嫩不腻,汤多而清淡,鲜嫩爽口。

【灼】
灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。如:白灼基围虾、白灼肥牛等。

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