新东方烹饪教育旗舰院校,云南新东方烹饪学校官网招生代码:530A07
53
咨询电话
咨询QQ

【烹饪技巧】云南名菌大全及烹饪技巧

来源:未知      时间:2018-03-26 11:20     点击:
返回

云南名菌大全:
黄牛肝菌
牛肝菌分白、黄、黑三种牛肝菌,食用方法相同,味道亦近似。牛肝菌菌体肥大,肉质细嫩,含蛋白质高,其生长于海拔 900米至2200米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带,生长期为每年五月底至十月中,雨后天晴时生长较多,易于采集。

 
鸡油菌
为真菌植物门真菌鸡油菌的子实体,子实体肉质,喇叭形,杏黄色至蛋黄色。菌肉蛋黄色,味美。是世界著名的四大名菌之一,有时也叫杏菌或杏黄菌。

 
青头菌
又称铜绿菌,生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地,每年夏秋季为生长期,雨后产量多,均以成对形式出现,深林中只要发现一朵,在不超出一米范围内必定能发现另一朵。菌柄长中实或内部松软,可食用,味道鲜美。


 
黑虎掌菌
学名枣翘鳞肉齿菌,是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩,含有丰富的胞外多糖,不易破烂且营养丰富。

 
干巴菌
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌,生长在滇中及滇西的山林松树间,产于七八月雨季,至今仍未实现人工养殖。其貌不扬,黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比,是野生食用菌中的上品。

 
羊肚菌
羊肚菌是云南独有的食用菌,菌肉细嫩,食味香甜鲜美而富有营养,畅销国内外。其表面呈黑绿色网状,为椭圆形,略似羊肚,故得其名。

 
松茸菌
学名松口蘑,别名松蕈、合菌、台菌,是世界上珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区。

 
喇叭菌
其色泽鲜明,集微酸,糟香,葱香,菌香,菌鲜于一身,带有柠檬和番茄的果酸味和清香味,滋味鲜咸微甜,层次丰富。

 
“菌中皇后”——竹荪
主要分布于西双版纳热带雨林地区,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。其营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。
 
北风菌
即玉皇蘑。别名皇蘑、榆黄蘑、金顶蘑、榆蘑。其拥有很高的营养价值,新采鲜食无论包馅、烹炒、做汤,味道都极美。
 
白葱菌
南华最高产的菌类,价格100元/公斤。
 
猴头菇
猴头菌是一种珍贵的食用菌,每年八九月久雨初晴之际,是猴头菌的盛产季节。其色白并带有淡黄或粉红色,远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴,故得名猴头菌。
 
鸡枞菌
有多种写法:鸡枞菌、鸡纵菌、鸡棕、鸡棕菌等。又称伞把菇,是云南四大名菌之一,其肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。为菌中之冠。
 
植物鲍鱼-老人头菌
又名仙人头,菌体洁白细嫩、鲜脆可口,肉质细腻糯滑,富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”。
 
扫把菇
是质地脆嫩、别具风味的食用菌,是云南名菌之一。扫把菇被称为野生菌之花,鲜甜爽囗,可以与各种荤素食材相搭配。
 
红葱菌
是葱菌类中最贵的,也是最鲜味的。但是毒性较大,一定要煮熟才能食用,价格约为150元/公斤。
 
奶汁菌
是一种非常难清洗的菌,一般洗得再干净都会有沙子残留,但味道鲜美,有奶香味。

15个小窍门激发菌香
1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美
不论是鲜菌还是速冻菌,抑或是盐渍菌,香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时,要加入少许干菌粉,来补充菌菜的香味。具体的做法,干菌(可以根据菜肴的不同,选择不同的菌类,如烹制松茸,可选择干松茸;如烹制杂菌,也可以选择干杂菌)5克磨成粉,放入碗内,用烧沸的汤或者开水500克“冲击”,靠热气将菌香激发出来,然后用来烧菌菜,香味就特别浓郁。

2、虎掌菌只选干品不选鲜品
最近,最受欢迎的菌类原料莫过于虎掌菌,有的厨师采用鲜品烹调,也有的厨师采用盐渍或者速冻品,但是比较烹调效果,最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后,它的香味不仅会更浓郁,而且口感也最好。除了虎掌菌外,冷菌也最好选择干品。
 
3、干煸泡发菌,边煸边淋油
干菌经过泡发后,会吸收很多水分,香味也会被“冲淡”,如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢?方法很简单,采用干煸的手法处理。具体做法:干锅烧热,放入泡软的干菌,小火煸炒至水气慢慢消失,然后淋入少许色拉油,继续煸炒一会,香味就会还原。
 
4、动物油脂炒菌菜
烹调菌类菜肴,一定要选择动物油脂,因为它们不仅可以让菜肴香味更浓,而且可以让成品看上去更油润。在动物性油脂中,熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调,那么一定不能选择熟猪油,因为它很容易受冷凝固,炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。
 
5、干菌浸泡15分钟足矣 
干菌本身的香味非常清幽,如果长时间浸泡,香味就会大量流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6、菌油拌凉菜
烹调菌菜时,总会产生很多下脚料,可以将它们收集起来,放入烧热的色拉油中,小火慢慢熬制,待菌类原料被炸干,离火取油。用这种油调制凉菜,是今年的新潮流。
 
7、炒菌菜配蒜片
菌类本身是有一定异味的,烹调时必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单,就是配合大蒜片或者蒜块同炒,异味就能消除,同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时,会在蒜的基础上,加入少许烧汁或者生抽,效果也不错。
 
8、云腿蒸鸡枞
鸡枞也有很多做法,有一种方法特别能激发它特有的香味,这就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时,用小刀将鸡枞表皮削掉,直接放入容器内,上面铺上几片火腿,撒入少许盐,即可蒸制。
 
9、干菌熬汤不要超过40分钟
用来熬汤,是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时,都说熬制了若干小时,其实这种做法不合理,而且长时间熬制菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质,经过长时间加热后,就会发苦。经过我们多年试制,加热时间在40分钟以上,苦味就会出现,所以要提前将野菌捞出。

10、速冻菌解冻有讲究
速冻菌类的初加工过程很关键。首先,要在使用前10-15分钟解冻;其次,解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水,水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时,速冻菌类要提前用油煎香,这样才能有好的风味。
 
11、素高汤烧菌菇
很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的,鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时,可以采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是:菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内,大火烧开后小火熬至出香,离火过滤。
 
12、80℃泡发最适宜
干菌虽然香味浓郁,但是如果泡发过程掌握不好,那么鲜味就会大量流失。经过研究,80℃的水温最适合用来泡发菌类。水温太低,发制时间太久,鲜味就会大量流失于水中;温度太高,菌类很容易变软,失去应有的筋道感。
  
13、做松茸汤,可用速冻、干菌搭配出香
因为成本原因,很多中档酒店是不用鲜松茸的,所以在制作松茸汤时,多会用到盐渍或者速冻的松茸。为了增加鲜味,同时降低成本,可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤,再加速冻松茸一起烹调。干松茸底汤的制作方法:干松茸50克略微清洗,放入容器内,倒入清鸡汤500克,密封保鲜膜,上笼大火蒸1小时即可。
 
14、速冻菌类煲汤 只需30分钟
很多家常酒店都用速冻的菌类熬汤,但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软,如果久烹,不仅汤色发黑,而且会全部软烂。

15、初加工要分门别类
菌类原料烹调时,有时要进行初加工,至于到底是滑油还是焯水,就要因料制宜,不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇,一般都用来焯水,而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。
 

扫一扫

云南新东方烹饪学校

微信平台

咨询 回电 微信 微信二维码 报名 返回
-->