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【烹饪技巧】广式煲汤的十个技巧!别再说不会煲汤了!

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-03-31 09:34     点击:
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广东人爱煲汤是出了名的
今天小编为大家找了10个
煲靓汤的小技巧

1.应该加多少水
这可是煲汤的关键。研究发现,原料与水分别1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1.5时最佳。
对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。

2.煲汤用什么锅好
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜
劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅
煮酸性物质的容易溶解出来
有害健康
内壁洁白的陶锅很好用
 
3.每次煲汤鱼都变形怎么办
煲鱼汤不能用出水的方法
而要先用油把鱼两面煎一下,
皮定结,就不易碎烂了
而且还不会有腥味
 
4.煲汤冷水下料还是热水下料
冷水下料比较好
开水会使蛋白质迅速凝固
不易出鲜味

5.为什么煲出来的肉很柴
瘦肉煲汤后,肉质较粗糙
可以选半肥半瘦的肉
但猪前脚的瘦肉
煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食

6.煲汤加哪些料
大多数北方人煲汤认为要加香料
诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类
事实上,从广东人煲汤的经验来看
喝汤讲究原汁原味
这些香料大可不必
如果需要,一片姜足矣
盐应当最后加
因为盐能使蛋白质凝固
有碍鲜味成分的扩散

7.煲汤时间是不是越久越好
汤中的营养物质主要是氨基酸类
加热时间过长
会产生新的物质,营养反而被破坏
一般鱼汤1小时左右
鸡汤、排骨汤3小时左右

8.汤太腻怎么办
可以把汤煲好后熄火
待冷却后,油浮在汤面
或凝固在汤面,用勺羹除去
再把汤煲滚

9.为何煲不出饭店的奶汁效果
油与水充分混合才能出奶汁的效果
做肉汤时要先用大火煮开
然后用小火煮透,再改大火
做鱼汤时要先用油煎透
然后加入沸水,用大火
还要注意水要一次加足
中间再补水,汤就泄了

10.喝汤应该是饭前还是饭后
有浅表性胃炎的人应饭后喝
以免加重症状
一般人饭前喝点汤
可促进胃液分泌
帮助消化吸收

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