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【烹饪技巧】炖老鸭不能错过的烹饪技巧!

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-04-06 16:15     点击:
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有些人不喜欢吃鸭肉,一者鸭肉易腥,再者鸭肉肉质不够滑嫩,但从养生角度来说,鸭肉是餐桌上最合适的肉肴了。教大家如何三招称为烹鸭高手,烹鸭从此易如反掌。


第1招   宰杀鸭子有窍门
很多时候说到厨房里的技巧,我们都会自动省略宰杀禽类这个程序。但是,宰杀的方法对鸭肉的肉质也有影响。
首先,鸭肉的腥很大程度上来自未除干净的鸭血。因此,宰杀过程中一定要把鸭血放干净,然后将肉用清水浸漂至白净再烹制。如果是鸭血没放净的鸭肉,烧煮后肉色发黑,而且会有比较大的腥味。
其次,在宰杀前给鸭子灌上2汤匙白醋或白酒,大概5~10分钟后,鸭子毛孔变得胀松,此时不仅禽毛易拔除,而且烹饪时鸭肉容易煮烂,口感也较松软美味。


 

第2招   巧用另类的配料
鸭肉要做得好吃,在配料的选择上不能太过拘束。平常厨房里常用的调味可能不够,多些配料可以搭配出更丰富的味道。
生姜
不算另类,但却是烹煮鸭肉必不可少的配料。鸭肉去腥最普遍的做法就是用生姜。而且,从营养学的角度来说,鸭肉性凉,也需要生姜来中和。
陈皮
陈皮洗净切细丝,填入鸭子腹腔内,这样烹制出来的鸭肉特别鲜甜,又达到去除鸭肉腥气的效果。
啤酒
烹制前,先用啤酒将干净的鸭肉浸泡20分钟,这样制作出来的鸭肉品味纯正,肉质也鲜嫩。
柠檬
烹煮鸭肉时如果在上碟前10分钟左右滴入2滴柠檬汁,会让鸭肉口感更滑嫩。
潮汕老萝卜干、四川老泡菜
这些是结合各地著名的鸭肴而选择的配料。潮汕萝卜干大多数人都知道,但老萝卜干才是最适合用来与鸭肉配伍的。老萝卜干的口感已经不爽脆,但其释放的丰富挥发油能凸显鸭肉鲜美的味道。同样的道理,四川人的老鸭汤烹制得好,功劳就在于其老泡菜。

第3招   炖老鸭需特别注意
鸭肉中最难应付的,要数老鸭,因为其肉质较“柴”。很多时候都用老鸭煲汤,而老鸭肉则直接弃用。那么,要如何才能做好老鸭呢?老鸭肉很难煮烂,最常见的做法就是炖。但炖制老鸭也有不少窍门。
1、炖老鸭时,可取猪胰1块切碎同煮,肉易烂,且汤汁鲜美。
2、炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味。
3、炖制老鸭时,在锅里放几粒螺蛳肉同煮,任何陈年老鸭,都会煮得酥烂。
4、将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用文火炖制,肉易烂,且能返嫩。
5、老鸭下锅的时间也要把握。基本上,如果是新鲜老鸭,一般要等水开了才下锅;如果是腌制过的老鸭,则冷水下锅,因为腌制过的老鸭肉质会收缩,需要更长时间炖煮。



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