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美食课堂——意式马卡龙

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2018-01-09 09:41     点击:
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       马卡龙的味道好的没话说。两侧是酥脆的,中间是绵软。鲜艳的颜色也是喜欢得不得了。今天云南新东方烹饪学校的小编就向大家说一下意式马卡龙的做法。

  主料:糖粉220g、杏仁粉200g、鸡蛋清150g、黄油80g、淡奶油50g辅料:色素或色粉少量、抹茶粉适量、水50g、白砂糖200g

  做法:

  1、将杏仁粉和200克糖粉混在一起,用料理机打细,建议过筛。

  2、倒入75克蛋清搅拌均匀,充分搅拌到湿润状态

  3、打发另一份75克蛋白,一定要充分打发,至硬性发泡,直立小尖角以及倒盆不散的状态。

  4、在锅中倒入200克砂糖和50克水,中火加热到116摄氏度。

  5、一边倒入糖浆,一边继续打发。这一步最好有人帮你,不然很容易烫到。

  6、倒入糖浆后继续高速打发,一直到打蛋盆温度降到40度左右,摸起来和手差不多的温度才会有理想的蛋白状态。

  7、加入色素,低速搅打均匀。再看下蛋白霜状态,很光滑,有光泽。

  8、将绿色的蛋白霜分三次加入2的混合物中。头两次充分搅拌,一定要充分搅拌,不要怕消泡。充分搅拌可以保证马卡龙不中空,不歪裙边。再看一次蛋白霜的样子,要有光泽。

  9、第三次的时候用翻拌手法,要温柔,大概翻拌25次左右的样子。主要是翻拌均匀。面糊呈飘带状,不太快也不太慢。

  10、将搅拌好的面糊装入裱花袋中。在烤盘上垫上自己画的圆圈纸,然后上面放上玻璃纤维烤垫,按照圆圈挤面糊。

  11、150度。同时挤好的面糊放在通风处凉皮,我的晾皮时间很短,大概晾5至10分钟左右就可以完成。摸上去不粘手即可。

  12、烤箱预热好后,将小马放入烤箱中,我烘烤13分钟。看着这些小马慢慢的起裙边,真的很开心,烤好后晾凉取下。

  13、下面制作马卡龙内馅:抹茶奶油霜。黄油软化后加入20克糖粉,打发。

  14、随后加入鲜奶油,搅打均匀。如果融合的不好,就放入微波炉微波几秒。

  15、加入适量抹茶粉,搅打均匀。

  16、最后将做好的抹茶奶油霜装入裱花袋中,挤在马卡龙上,两片一对就做好啦。


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