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厨师必看:30个蔬菜选购标准知多少

来源:云南新东方烹饪学校      时间:2017-09-18 16:59     点击:
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    为了避免存储和保持新鲜度,餐厅的蔬菜大多数都是当天采购的。那么,后厨在验收的时候怎么判断蔬菜的质量呢?
    1 生姜
 
厨师必看:30个蔬菜选购标准知多少
 
  一闻:检查姜的表面有无异味,尤其是硫磺味。
 
  二尝:独有风味,姜味不浓或味道改变的慎买。
  三看:正常生姜外表粗糙,较干,颜色暗。“毒生姜”外表光滑,水嫩,呈浅黄。“毒生姜”皮 更易剥落,掰开后内外色差大。
 
  2 卷心菜
 
  看叶球:叶球要坚硬紧实,松散的包心不紧。
 
  观顶部:叶球坚实的,如果顶部隆起,也不要买。这表示球内开始挑薹,中心柱过高,食用风味变差。
 
  剪叶缘:卷心菜生长期常缺钙,表现为叶缘枯死,这不影响食用品质,剪除即可。
 
  3 番茄
 
  生吃:生吃挑选粉红色的,酸味淡,口感好。
 
  熟吃:熟吃就挑选大红色的,蕃茄味浓郁,打汤炒菜的风味都好。
 
  颜色:不要买青色番茄,营养差且可能有毒。
 
  形状:要选择光滑饱满、脐小、没有虫疤者,不能选形状畸形带“尖儿”的。
 
  4 花菜
 
  成熟度:花球周边叶片未散开的最好。
 
  洁白度:洁白微黄,无异色,无毛花的最好。
 
  忌刀切:不宜用刀将花球切开,这容易造成花球散落不成形,可用剪刀或手剥。
 
  5 土豆
 
  形状:尽量选圆的,不要破皮的,越圆越好削。
 
  外皮:皮一定要干的,不要有水泡的,不然保质期短,口感不好。
 
  有毒:但凡长出芽的不宜食用。外皮一旦变绿,表明有毒生物碱生存,食用会中毒。
 
  6 萝卜
 
  根部:根形完好无损,表面皮质光滑的为佳。
 
  重量:要挑选分量足够,掂在手里沉甸甸的,避免买到空心萝卜。
 
  个头:不要挑太大,中等偏小即可,肉质紧密。
 
  颜色:外皮色彩如果发亮起油,呈半透明,表明不新鲜,可能还是受冻的。
 
  7 冬瓜
 
  品种:黑皮冬瓜肉厚,可食率高;白皮冬瓜肉薄质松,易入味;青皮冬瓜介于中间,依据个人口味。
 
  推荐:黑皮冬瓜为佳,呈长棒形,肉厚瓤少。可挑瓜条匀称、无日光伤斑的。
 
  硬度:手指压冬瓜果肉,捡肉质致密的买,松软的煮熟后变成“一锅水”,口感差。
 
  8 黄瓜


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  花冠:无论是什么品种,最好挑选带花的,新鲜且保存更久。
 
  硬度:要摸起来硬邦邦的、黄瓜含水量96%,失水后会变软。
 
  警惕:变软黄瓜浸泡后能复水变硬,但脐部仍软,瓜面无光泽,残留花冠不复存在。
 
  9 山药
 
  表面:块茎光洁无异常斑点,可放心购买。难看斑点是感染了病害,食用价值低。
 
  重量:大小一样的山药,较重的较好。
 
  须毛:同一品种的须毛越多越好,这种口感更面,营养更多。
 
  横切面:新鲜的山药横切面应呈雪白色,若呈黄色似铁锈的切勿购买。
 
  10 茄子
 
  形状:常选果形均匀周正,以皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳。
 
  “眼睛”:位于萼片与果实连接处,是白色略发绿的带环状。眼睛越大越嫩,反之越老。
 
  手感:嫩茄子手握有粘滞感,发硬的是老茄子。
 
  11 韭菜
 
  叶片:异常宽大的慎买,可能使用激素。
 
  长相:要“不漂亮”的,别挑特别油绿粗壮的。
 
  根部:根部截口处齐,捏住根部叶片能直立,则新鲜;长出节的不新鲜。
 
  保鲜:捆好韭菜后,用大白菜叶包裹,置于阴凉处,可有效保鲜一周。
 
  12 辣椒
 
  品种:尖椒更辣,且果肉越薄,辣味越重。柿子形圆椒多为甜椒,越厚越甜脆。
 
  表面:表面弯曲,带有褶皱的,一般更辣;表面光滑,直的没有褶皱的是不辣的。
 
  推荐:红椒比青椒多三倍胡萝卜素,0.8倍维生素素,分量更轻,经济划算。
 
  13 小白菜
 
  优质质量形态:梗白色、较嫩较短,叶子淡绿色,整棵菜水分充足,无根。
 
  劣质质量形态:有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫,腐烂、压伤,散水太多。
 
  14 油菜
 
  优质质量形态:梗短粗、呈淡绿色或白色,叶子厚、肥大,主茎无花蕾,水分充足。
 
  劣质质量形态:有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫,有花蕾、腐烂、压伤,散水太多。
 
  15 香芹
 
  优质质量形态:别名旱芹,叶翠绿,无主茎、分支少,根细,茎挺直、脆,芹香味浓,水分充足 ,长约30厘米。
 
  劣质质量形态:有泥土,黄叶、烂叶、干叶,根粗、分支多,茎老帮、弯曲、空心,有锈斑、黄 斑、断裂、腐烂。
 
  16 水芹
 
  优质质量形态:叶嫩绿或黄绿,茎、根部呈白色,茎细软、中间空、水分充足,有清香味,长约30厘米。
 
  劣质质量形态:有泥土、烂叶、黄叶,根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。
 
  17 生菜
 
  优质质量形态:颜色鲜艳淡绿,叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起,棵株挺直。
 
  劣质质量形态:叶子发黄、有褐色边或褐斑,干软,有烂根、脱叶。
 
  18 空心菜
 
  优质质量形态:叶薄小翠绿,有光泽,棵株挺直,梗细嫩脆、淡绿色、易折断,棵株约15厘米。
 
  劣质质量形态:叶子大、黄叶、烂叶或叶斑,有花蕾、虫洞、腐烂,棵株软,梗粗老、节上有白色的支头。
 
  19 西洋菜
 
  优质质量形态:颜色淡绿或深经绿,茎细嫩脆、易折断,水分充足,棵株挺直。
 
  劣质质量形态:茎粗老、白色支头多,有黄叶、烂叶、杂草,棵株软且大。
 
  20 油麦菜
 
  优质质量形态:叶淡绿、肥厚、嫩脆,无主茎,叶株挺直、水分充足,根部的切面嫩绿色,稍有苦涩味。
 
  劣质质量形态:黄叶、烂叶、有叶斑,有主茎,干软。
 
  21 芥菜
 
  优质质量形态:叶大而薄、深绿色,柄嫩绿脆,无主茎,叶株挺直、水分充足。
 
  劣质质量形态:黄叶、黄叶边,有虫,干软。
 
  22 苋菜
 
  优质质量形态:苋菜主要有红、绿两种苋菜,叶为绿色或红色,叶大薄软、有光泽,茎细短、光 滑嫩脆,棵株挺直、水分充足。
 
  劣质质量形态:有黄叶、叶背有白点,有虫,枯萎,有籽,茎粗老。
 
  23 菜心
 
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  优质质量形态:颜色碧绿、梗脆嫩,掐之易断,有花蕾或无花蕾,棵株挺直、水分充足。
 
  劣质质量形态:有叶斑、虫洞,枯萎,梗粗老,或开花过多等。
 
  24 小葱
 
  优质质量形态:叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁白、挺直,香味浓郁,长15-30厘米。
 
  劣质质量形态:有黄叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸水过多。
 
  25 胡葱
 
  优质质量形态:叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁白、挺直,香味浓郁,长15-30厘米。
 
  劣质质量形态:有黄叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸水过多。
 
  26 青蒜
 
  优质质量形态:叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白,水分充分,外表无水。
 
  劣质质量形态:有黄叶,干尖、烂梢、有根、泥土。
 
  27 大葱
 
  优质质量形态:葱叶为管状、浅绿色,葱白长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。
 
  劣质质量形态:分葱、花皮,枯萎、霉喷黄叶,有泥土,葱白松空,弯曲。
 
  28 莴笋
 
  优质质量形态:笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色,断面碧绿,嫩叶少。
 
  劣质质量形态:压伤、裂纹、水锈斑,空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土,有花蕾。
 
  29 蒜薹
 
  优质质量形态:颜色深绿,梗细滑、有光泽、挺直,鲜嫩,指甲掐之易断。
 
  劣质质量形态:颜色黄绿,梗粗,表面有皱纹、老掐之不断,薹尖干黄。
 
  30 西兰花
 
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  优质质量形态:花蕾颜色深绿、细密紧实不散,球形完整、表面有白霜,花梗深绿、紧凑,外叶 绿色且少,主茎短。
 
  劣质质量形态:花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干,压伤、刀伤、虫害,主茎长。
 

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