大厨精英专业学什么？

what does the chef elite major learn

大厨精英专业教学标准化流程

SOPStandard Operating Procedure

1.课前准备环节、2.示范讲解环节、3.加工组配环节、4.烹调操作环节、5.归纳总结环节、6.品尝答疑环节、7.次日安排环节

实训
流程

示范教师根据教学进度，按照教务处下发的《教学标准实训教案》，结合市场流行趋势及营养搭配知识，做好备课记录。仪容仪表检查，示范原料检查。
讲解菜肴初步加工、操作工艺流程、制作技法、重点、难点、注意事项及风味特色。诠释菜肴典故、介绍原材料及性质特点。
原料成型：根据菜肴制作要求，将主料、配料、小料进行刀工处理，并按照菜肴要求进行组配，每道菜肴成列在一起，摆放整齐。根据菜肴属性，对菜肴进行腌制、上浆、挂糊等初步熟处理。
根据菜肴特点，选择不同的烹调技法，合理掌握好油温、火候等。调味与芡汁处理；菜肴装盘美化。
依据菜肴技法归纳总结，做到举一反三。对学习笔记进行规范要求。
学员对示范菜肴进行流动观赏、拍照，分组品尝菜肴。依据当日示范菜肴提问答疑，布置当日实训要求。
讲解次日示范菜肴原料的初加工、保鲜要领、准备工作。督促值日生进行调味品回收、卫生清理、安全检查，填写教学日志。

1.课前准备环节、2.讲解提问环节、3.分组实训环节、4.流动辅导环节、5.集中点评环节、6.品尝答疑环节、7.卫生清理环节

示范
流程

实训辅导教师根据班级实训课程内容，与示范教师做好沟通交流，熟悉菜肴制作流程。仪容仪表检查，根据当堂课程内容，检查实训教学原材料、调味品、盛器是否齐全，根据实训人数提前分料。
教师按照《教学标准实训教案》的菜品教学标准，详细讲解菜品原材料切配、初加工重点难点、制作过程、制作方法、菜品特点、制作关键和注意事项。针对学生示范课掌握情况进行现场提问。
根据实训大厅炉灶数量对班级进行分组实训，学员有序进入实训室，教师组织领料、安排工位，进行原料粗加工、案板切配、炉台烹调、菜品盛装的实训教学。
教师履行实训辅导岗位职责，根据菜品制作要求，在实训室进行流动巡视、辅导，并解决实训环节中学生出现的技术问题；针对有困难的学生要重点手把手示范指导。
各小组制作的菜品，按高、中、低层次分类集中摆放在点评台。教师对学生制作的菜品进行逐一点评和总结；分析出现的共性问题，并做好记录和评分，记入学生平时成绩。
学员对实训菜肴进行流动观赏、拍照，交叉品尝菜肴。学员对实训菜肴出现问题提问，实训辅导教师进行解答。
督促值日生进行调味品回收、卫生清理、安全检查，填写教学日志。